暗藏杀机的美味?这样吃蟹才安全

发布时间:2017-10-11 16:04:46 来源: people.com.cn

又到吃蟹时节,吃蟹是从古至今国人的一大乐事。林妹妹说“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”;苏轼最爱“霜前之两螯”和“蟹微生而带糟”。时至今日,人们依然不改对吃蟹的热爱,只是吟诗作画改成了发微博和朋友圈。然而,最近大家的社交网络里又开始流传关于“吃蟹致命”的消息,同样是螃蟹,为何有的是美味,有的是毒药?大闸蟹为何不能冻起来慢慢吃?趁着蟹肥膏美,是时候一探究竟了。

都是死螃蟹,为何有的是美味,有的是毒药?

答:没死对地方,要死在蒸锅里才行。

话说富含氨基酸是水产的特征之一,也是鲜味的原因之一,上至龙虾,下至紫菜。像螃蟹的甜味和鲜味就来源于甘氨酸、丙氨酸等。在这些氨基酸中,有一种叫组氨酸的,美味又营养,对于一只活蹦乱跳等着下锅的螃蟹,绝对是加分的部分。

然而,我们这位龙王手下张牙舞爪的蟹将,在食物链上却并没有那么威风,它们经常食腐,也就不得不跟寄生的菌群达成妥协:在螃蟹活着的时候,互相牵制相安无事,而一旦成了死螃蟹,这些菌群就会迅速扩张。其中有些菌刚好能把组氨酸分解成组胺,组胺就会引起人中毒。只有活着下锅,高温杀死菌群,才能避免组胺积累。

细菌分解组氨酸积累组胺的过程很快,即使是刚死的螃蟹,也有中毒的风险。尤其是在运输过程中,有的螃蟹一直是奄奄一息十分虚弱,其实这个时候体内的组胺已经开始积累了。所以,如果买到了这样的螃蟹千万别手软舍不得扔,联系卖家,让他给你退款!

蒸锅外面死的,也不能说没有例外。当一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了,那如此刚烈的螃蟹立马下锅,18分钟以后,还是一顿美味。

美味大闸蟹,为啥不能多买点冻起来慢慢吃?

答:得不偿失,不仅鲜味冻不住,还有中毒风险。

冷冻售卖的,基本都是海螃蟹。大闸蟹作为河蟹虽然也有冷冻售卖的情况,但目前还仅限于熟的。之所以河蟹不适合冷冻售卖,一方面是因为前面提到的组胺积累导致中毒风险增加。另外的原因是,以目前的技术冷冻河蟹,会大大降低河蟹的鲜美。

海螃蟹在组胺这个问题上风险要小的多,这是因为海水自带杀菌属性。当然,这也不代表吃冷冻的海鲜就一定万无一失,特别是一些青皮红肉的海鱼组氨酸含量高,还是得注意挑选新鲜的。

为啥叫“大闸”蟹?螃蟹到底几条腿?

答:因为逮螃蟹的竹闸;分类学上来说有10条。

以前螃蟹都没有养殖的,到了秋天,最“流行”的就是去阳澄湖里抓。在水系相连的水道上设竹闸,夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸,方便捕捉,故称闸蟹。而这个“大”字,自然是表达了吃货对闸蟹的喜爱和吃蟹的喜悦之情。

从分类学上来说,我们吃的河蟹基本都是绒螯蟹属的中华绒螯蟹。大闸蟹因为生长的水域好,占了个天时地利,属于中华绒螯蟹里更好吃的。

那么螃蟹到底几条腿?从分类学上来说是10条,但文言文里也说蟹是六跪而二螯。

在分类学上,螃蟹属于十足目,螯、腿以及最后两条划水的都算上。而文言文里荀子所说的六跪,有人推测他看见的是梭子蟹,把后面两个用来划水的排除在腿之外了。我们现在看到帝王蟹少两条腿,其实是最后两条退化了。说句玩笑话,可能被人们吃得不敢长了……

文/高洁(食品科学博士)

[责任编辑:刘枫]