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腊八为什么要腌制腊八蒜?

太原市民冯女士提问:

这几天,我身边有好多朋友在买蒜买醋,准备腌腊八蒜。每年,我也会腌制腊八蒜。我就是有些好奇,为什么腊八要腌腊八蒜呢?其他日子可以腌制吗?腌腊八蒜是用米醋还是老陈醋?

记者帮您找答案:

1月24日,就是农历腊月初八了,除了喝腊八粥,很多人会在这一天腌腊八蒜。或许也有人跟冯女士有同样的疑问,腊八为什么要腌制腊八蒜?记者采访了几位厨师及厨娘,寻找腊八蒜的故事。

太原市民李女士不仅是一位美厨娘,同时也是太原一家媒体的民俗编辑。她说,她专门查阅过关于民俗风情的相关资料。“这其实是一种隐性的表达方式,借用传统节日含蓄地表达一种商业规则。”她说,根据资料上的记载,相传在古代,进入腊月商户们就要清账了,但是有句俗话说得好,“和气生财”,商户们要催要欠款,又不想伤害生意伙伴间的和气,到了腊月初八这天,就会派伙计上门去送腊八蒜,“蒜”,与数学中的“算”音同,暗示对方该还钱了。腊月廿三,催账会催得更紧,但到了腊月三十,就不会要账了。所以,腊八蒜含有算账清账的意义,“腊八算”也由此而来。

除了有要账清账的含义,李女士说还有一个原因,快过年了,北方人有吃饺子的传统,腌制腊八蒜需要20天左右,蒜腌好刚好到了春节,人们在吃饺子的时候可以搭配着腊八蒜一起吃,还可以在吃饺子和腊八蒜的同时,心里也算算这一年过得怎么样,来年怎么过得更好。

那么,如何腌腊八蒜呢?太原愉园大酒店的行政主厨马月爱告诉记者:“在选蒜的时候,选择雪白的,尽量买独头蒜,个小的,这样容易腌制。”马月爱还特别提醒,在腌制之前,不建议用水清洗蒜,如果清洗了,最好晾干或者擦干。在腌制时,大蒜放下面,小蒜放在上面,用手轻轻按一下,倒醋时没过蒜,密封好盖子就可以了,腌制约20天,就可以吃了。

有市民在腌腊八蒜时,发现蒜不会变绿。这是什么原因呢?记者采访时,大家分析“应该是温度的问题”,还有人建议:腌制之前,要先切除蒜根。马月爱说,腌之前切除蒜的根部,醋容易与蒜酶发生反应变绿。另外,就是存放的问题,最好放在阴凉处。

那么,腊八蒜在腌制约20天后会变绿,又是什么原因呢?中北大学的化学老师李延斌说:“关键因素是大蒜中的蒜酶,蒜里面含有蒜黄素和蒜蓝素,蒜酶对大蒜变绿起催化作用,正常情况下,大蒜的蒜酶是处于休眠状态的,遇到低温时就会起到催化作用,蒜蓝素和蒜黄素最终会变成绿色。”

除了腊八这天,其他时间可以腌腊八蒜吗?有着30多年烹饪经验的高级厨师蒋师傅说:“最早以前人们多是选择这个时间段腌制。随着人们的生活条件越来越好,冰箱几乎家家都有,所以,现在一年四季都可以腌腊八蒜。”看来,大伙儿得感谢冰箱的发明者了。蒋师傅说,他爱吃蒜,又在烹饪行业,平时就喜欢研究这些东西。有一年夏天,因为天热,蒜放在外面容易发芽,他将买回来的蒜冷藏在了冰箱里,后来又把刚从冰箱里拿出来的蒜直接腌制,过了几天,蒜就开始变绿,味道跟腊八那天腌制的蒜味是一样的。蒋师傅说了自己总结的秘诀,就是在腌之前先将蒜放冰箱里冷冻2小时或者冷藏24小时,然后再装在瓶子里腌,效果比较好一些。

采访中,有的市民在腌制时会腌好几瓶,吃好长时间都吃不完。在此,蒋师傅提醒市民们,如果家里吃蒜的人多,可以考虑多腌,吃蒜的人少,就少腌一些,最好在半个月内吃完,因为时间长了,腌蒜吃起来就不脆了,没有刚开始那样好吃了。

腊八到了,腊八蒜腌起来吧。

[责任编辑:刘枫]

(原标题:腊八为什么要腌制腊八蒜?)